300 g smør
3 stk eggeplommer
litt sitronsaft
litt eddik
salt og hvitpepper
1 ss hakket frisk estragon
1 ss haket frisk bladpersille
___________________________________________________________________
Smelt smøret i en liten kjele. Sett kjelen til side et par minutter og hell deretter det klare smøret over i en bolle. Hell vekk bunnfallet. Nå har du en en bolle med klaret smør.
Ha eggeplommene i en bolle som tåler varme.
Kok opp en liten kjele med vann.
Ha bollen med eggeplommene over kjelen med kokvarmt vann. Pass på at bollen ikke kommer i kontakt med vannet. Pisk kraftig i 30 sekunder med noen vanndråper i eggeplommene. Fortsett å piske mens du har i litt og litt av det klarede smøret.
Sausen skal aldri bli mer enn 65 grader varm. Da vil den skille seg. Hvis sausen klumper seg eller blir for tjukk pisker du bare inn noen kalde vanndråper, så blir den fin og glatt igjen.
Smak til med sitronsaft, eddik, krydderurter, salt og hvitpepper.
Innlegg
Denne skal jeg helt klart prøve. Har aldri prøvd selv, og Bearnaise er noe jeg har savnet.
SvarSlettDa må du prøve ja! Og når man først har lært seg å lage sauser fra bunn så savner man aldri dølle posesauser igjen.
SvarSlettMen hvordan skiller du smøret egentlig?
SvarSlettJeg prøvde å lage persillesausen tidligere idag, og den ble helt mislykket. Tjukk som grøt og skilte seg :/
Skjønte ikke helt hvordan jeg skulle få rørt sausen tykk heller ved å holde en bolle over kokende vann...
Hva gjør jeg feil?
Jeg vet ikke helt hvordan jeg skal forklare hvordan jeg skiller smøret på noen annen måte enn jeg har gjort det her. Når smøret er smeltet, og har fått stått i ro en stund vil "grumset" i smøret synke til bunn, så da skal det bare være å helle det klare smøret over i en bolle, og la grumset bli igjen i kjelen.
SvarSlettDu må bruke en bolle som er såpass stor at du kan sette den i kjelen uten at bunnen av bollen kommer ned i bunnen av kjelen. Akkurat som når man smelter sjokolade over vannbad, hvis du har gjort det.
Hvis sausen blir tjukk som grøt må du tilsette vann. Samme sak hvis den skiller seg. Tilsett litt vann. Hvis den skiller seg kan det også være tegn på for høy temperatur. Det er bare dampen fra vannet som koker i bånn av kjelen som skal varme bollen som står i kjelen.